Crépinetter af hakket kød med rustikke vintergrøntsager (109 )

Denne opskrift er lavet ud fra min egen forståelse af forskellen på krebinet og karbonade. For mig handler forskellen ikke om pynt eller tradition for traditionens skyld, men om hvordan kødet er hakket, hvilken struktur det har, og hvad der får det til at hænge sammen under stegning.

Karbonade og krebinet – to måder at arbejde med hakket kød på

Krebinet – groft hakket kød, der kan stå selv (ofte hakket i hånden med en kniv)

Krebinet hører hjemme i en tid, hvor kød blev groft hakket, og hvor fedt og bindevæv var en naturlig del af farsen. Når man arbejder med en gris og skiller fedtlagene ad, kan man se et synligt bindevævsnet. Det net er en del af dyrets naturlige struktur og har historisk været med til at give kød og fars sammenhæng og hold.

Det betyder, at:

• farsen har tydelig kødstruktur

• fedt og bindevæv hjælper med at holde den samlet

• der ikke er behov for mel, rasp eller andre bindemidler

En krebinet er derfor i sin grundform ren kødlogik: groft hakket kød, formet og stegt, hvor kødet holder sammen på egne præmisser.

Karbonade – finthakket kød og teknisk binding (maskin hakket kød)

Karbonaden, som vi kender den i dag, opstår først for alvor, da det bliver muligt at hakke kød meget fint. Når kødet bliver finthakket, mister det en del af sin naturlige struktur. Fedt og bindevæv fordeles anderledes – og ofte fjernes noget af det helt.

Resultatet er en fars, der:

• er blødere og mere ensartet

• ikke har samme naturlige sammenhæng

• derfor ofte får mel, rasp eller æg for at hænge sammen

Panering er her ikke oprindelig, men en teknisk løsning, der kom til, da kødets egen struktur ikke længere var tilstrækkelig.

To teknikker – ikke rigtigt og forkert

Jeg ser ikke krebinet og karbonade som bedre eller dårligere udgaver af hinanden. De er produkter af hver sin tid og hver sin teknologi:

• Krebinet: groft hakket kød, struktur, naturlig sammenbinding

• Karbonade: finthakket kød, blødhed, teknisk sammenbinding

Når jeg laver krebinetter uden panering, er det ikke for at opfinde noget nyt – men for at lade kødets egen logik gøre arbejdet.